För att producera högkvalitativa potatisprodukter är det viktigt att använda en råvara som uppfyller standardkriterierna för storlek, torrsubstans, stärkelse och reducerande sockerarter. Men eftersom potatisen är ett levande material som förändras över tid, är en flexibel processlinje avgörande för att klara av variationerna.
Extern kvalitet
När det gäller bearbetning av snacks eller frysta potatisprodukter avgör storleken och extern kvalitet vilken produkt potatisen lämpar sig bäst för. För potatischips är runda knölar med storleksintervallet 40 – 60 mm det mest fördelaktiga, medan långa och ovala knölar med en storlek på ≥ 50 mm rekommenderas för pommes frites.
Intern kvalitet
Den inre kvaliteten av potatis är avgörande för slutprodukten. En jämn torrsubstans (DM) är särskilt viktig vid framställning av snacks, eftersom det är det som blir kvar efter fritering. Om DM är jämnt i all potatis blir friteringstemperaturen och tiden lättare att ställa in. Det resulterar i en jämnt friterad produkt med perfekt konsistens. Potatis med ojämn DM kan leda till våta delar i slutprodukten. För att undvika detta måste potatisen friteras enligt den del med högst vattenhalt, vilket kan resultera i överstekt potatis. För att undvika detta är det viktigt att välja potatis med rätt DM-innehåll för varje produkttyp. För potatischips rekommenderas en DM mellan 21-26%, medan en DM mellan 20-24% är perfekt för pommes frites. Denna rätt balanserade potatis ger dig krispiga och fasta pommes frites med en lägre fetthalt.
Coatad pommes
Att kontrollera innehållet av stärkelse och reducerande sockerarter är viktigt för att uppnå önskad konsistens och färg på de friterade produkterna. För mycket fri ytstärkelse eller hög reducerande sockerhalt kan leda till mjuka och oljiga slutprodukter. Om innehållet av reducerande sockerarter är för högt i produkten blir färgen brun i stället för gyllene. Genom att blanchera produkten kan innehållet av reducerande sockerarter kontrolleras och potatisen kan förberedas på ett sätt som ger önskad friteringsresultat. Sammantaget är det viktigt att ha kunskap om potatisens egenskaper och att hantera den på rätt sätt för att producera högkvalitativa potatisprodukter. I pommes frites-industrin kan modifierad stärkelse läggas till vissa produkter för att skapa en bättre konsistens och krisp i produkten (s.k coatad pommes), men när stärkelse är en naturlig del av råvaran kommer för mycket av det att resultera i en stor mängd fri ytstärkelse vid skärning och skivning.
För att producera högkvalitativa potatisprodukter måste funktionerna i förädlingslinjen vara flexibla efter eventuella kvalitetsvariationer i råvaran. Det kan vara säsongsmässiga förändringar eller lagringsmiljön som påverkar produktens egenskaper, dock måste de hanteras för att få en jämn kvalitet på din slutprodukt över tid.
